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Nuevas Metodologías Analíticas
para el Estudio y Control
de la Seguridad y Calidad de los Alimentos
El objetivo principal de este programa es aportar soluciones a problemas pendientes de resolver en la actualidad en relación con la seguridad y calidad de los alimentos. Para ello, se desarrollarán metodologías analíticas que permitan la determinación de compuestos regulados por la legislación europea por constituir riesgo para la salud o alterar de forma importante la calidad de los alimentos, así como de otros no regulados actualmente debido a la inexistencia de las herramientas analíticas adecuadas, pero que también son potencialmente peligrosos para la salud o degradantes de la calidad del alimento.
Desde estos supuestos, las líneas de investigación que se pretenden desarrollar en el programa persiguen los siguientes objetivos:

1. Desarrollo de metodologías analíticas innovadoras para la determinación de xenobióticos en alimentos para los cuales existen niveles máximos permitidos en la legislación vigente o se prevé fijar límites máximos en un futuro próximo. Dentro de este grupo se incluyen contaminantes de origen industrial, como los compuestos orgánicos persistentes PCBs, PCDD/Fs, PBDEs y metales, contaminantes de origen agrícola, como pesticidas de uso común, residuos de antibióticos generados por el tratamiento del ganado en el inicio de la cadena alimentaria y pequeñas cantidades de acrilamida generada durante el procesado de alimentos. En todos los casos, el desarrollo de nuevas metodologías analíticas optimizadas puede suponer un paso cualitativo importante en la reducción de tiempos y costes (simplificación y automatización de procesos), y la validación de las mismas permitirá disponer de procedimientos de análisis robustos transferibles a la administración y a los laboratorios encargados de desarrollar los controles rutinarios de estos compuestos en alimentos. Las líneas a desarrollar para la consecución de este objetivo son:
Determinación de compuestos orgánicos persistentes DDTs, PCBs, PCDD/Fs, PBDEs en alimentos grasos de origen animal. Se desarrollarán nuevas metodologías miniaturizadas y rápidas de preparación de muestra que, combinadas con GCXGC-TOF darán lugar a una nueva herramienta analítica rápida y sensible.
Especiación y Biodisponibilidad de elementos traza. Se desarrollarán nuevas metodologías rápidas de preparación de muestra para la determinación de las especies de As, Se y Hg. Se abordará la biodisponibilidad de los mismos mediante ensayos “in vitro” con el fin de identificar las transformaciones de las especies durante el proceso de digestión y las interacciones Se/Hg (Esencial/tóxico). El uso de técnicas acopladas como el HPLC-ICP-MS permitirá la identificación inequívoca de las especies y una mejor caracterización del metabolismo de las mismas.
Determinación de contaminantes de origen agrícola como pesticidas de uso común en frutas. Se pondrán a punto y validarán métodos miniaturizados para la determinación rápida y precisa de triazinas, pesticidas organofosforados y piretroides a niveles inferiores a los límites máximos fijados por la legislación en vigor.
Determinación de residuos de antibióticos macrólidos en leche y productos lácteos asociados al tratamiento del ganado. Se desarrollarán nuevos MIPs selectivos para antibióticos (o familias de antiobióticos) que permitirán una preparación de muestra completa en un solo paso. Su uso combinado con HPLC-MS/MS (ITD) proporcionará una nueva metodología analítica para la determinación rápida de estos xenobióticos.
Desarrollo de nuevos métodos analíticos de tratamiento de muestra basados en la MSPD para la determinación de antibióticos macrólidos (eritromicina, oleandomicina, roxitromicina, josamicina, espiramicina, tilosina e ivermectina), en leche y quesos.
Acoplamiento de microcolumnas rellenas con los MIP's (antibióticos) con la cromatografía de líquidos, con objeto de aislar, preconcentrar y determinar en continuo los analitos de una matriz de forma rápida y adecuada.
Determinación de acrilamida generada durante el procesado de alimentos de origen vegetal. Se desarrollarán nuevos métodos de preparación de muestra basados en el uso de cartuchos de extracción en fase sólida (SPE) acoplados en línea, lo que redundará en una mayor rapidez y robustez del proceso al eliminar toda manipulación del extracto. Combinado con HPLC-MS o CE-MS permitirá disponer de un método rápido, simplificado y preciso para su aplicación en análisis rutinarios.
2. Desarrollo de nuevas metodologías analíticas para la determinación de aminoácidos, péptidos y proteínas en alimentos. Los péptidos, aminoácidos y proteínas a estudiar serán aquellos cuya adición a alimentos está prohibida por la legislación vigente por constituir una adulteración del alimento, aquellos que pueden generar reacciones alérgicas e infecciosas en los seres humanos y aquellos de particular relevancia por estar implicados en la adsorción de metales esenciales. En este caso, las metodologías desarrolladas, que incluirán también nuevas estrategias de optimización y validación, pondrán a disposición de las administraciones herramientas para controlar la seguridad y la calidad de estos alimentos. Además, permitirán avanzar en la caracterización de mecanismos de toxicidad de metales e interacciones metal-proteína o metal-péptido. Las líneas a desarrollar para la consecución de este objetivo son:
Análisis enantiomérico de aminoácidos quirales en alimentos para la detección de adulteraciones o control del tratamiento a que hayan sido sometidos durante su producción.
Caracterización de péptidos activos en alimentos y estudio de su unión a metales. Estudio de la interacción metal-proteína como mecanismo favorecedor de la adsorción de metales por seres vivos.
Determinación de proteínas cuyos niveles permitidos en alimentos están regulados por la legislación vigente y que son potenciales alergenos. La adición de proteínas de soja a más de 30.000 productos alimentarios comerciales y la existencia de normativas legales que controlan los niveles máximos que se pueden añadir a los alimentos, junto con su carácter alergénico, implican la necesidad de desarrollar nuevas metodologías analíticas que superen las limitaciones de los actuales métodos inmunoquímicos (AOAC) o HPLC ya desarrollados en cuanto al tipo de producto, según su procesado y la forma de añadir las proteínas de soja.
Caracterización de las glicoproteinas específicas constituyentes de la matriz de biofilms. Éstos permiten, en las instalaciones de elaboración, la persistencia de microorganismos patógenos y alterantes que pueden incorporarse a los alimentos, a pesar de aplicarse prácticas convencionales de limpieza y desinfección.
 

 
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