Hitos del Programa (2011)

- La EU prohíbe el empleo de colorantes azoicos tales como el Sudán I-IV en alimentos (2003/460/EC, 2004/927EC). Sin embargo, se han detectado alarmas en determinadas zonas de Europa debido a la presencia de estos aditivos en salsas de chile y tomate procedentes de países orientales.

- La detección de sudanes en estas muestras resulta complicada, dada la complejidad de la matriz y la dificultad de extracción de los analitos a los bajos límites de detección requeridos.

- Se ha desarrollado un método analítico (HPLC-DAD) sencillo, rápido, y barato para separar, detectar y cuantificar los colorantes azoicos prohibidos (Sudán I-IV) en salsas de tomate y chile, mediante la técnica de extracción de la matriz en fase sólida (MSPD).

- El método desarrollado ha sido validado utilizando salsas de tomate y chile adicionadas con Sudán I-IV a diferentes concentraciones (0,12 – 2,40 mg/kg).

- Permite la determinación, libre de interferencias, de estos colorantes ilegales, asegurando la calidad de las muestras seleccionadas.

- Se han desarrollado y validado métodos de CE-ESI-MS/MS para el estudio simultáneo e inequívoco de seis aminoácidos no proteicos y de cuatro betaínas en aceites vegetales, compuestos minoritarios en dichas muestras.

- La presencia de alguno de estos compuestos se confirmó en aceites de semilla pero no en aceites de oliva. Así, por primera vez se presentan estos compuestos minoritarios como marcadores inequívocos para detectar posibles adulteraciones de aceites de oliva con aceites de semilla.

- El método permite detectar la presencia de adulteraciones ilegales del aceite de oliva con tan solo un 2% de aceites más baratos como los aceites de semilla (soja, maíz y girasol), asegurando la calidad del aceite de oliva y evitando el fraude.

- Se han preparado nuevas sílices mesoporosas (SBA-15) funcionalizadas con mercaptopirimidina (MPy) y mercaptotiazolina (MTZ) vía impresión iónica (Fig. 1)

- Los materiales preparados han sido caracterizado mediante difracción de Rayos X, espectrometría de resonancia magnética nuclear, espectrometría de infrarrojo, análisis elemental, análisis térmico, fisisorción de gases (Fig. 2), microscopía electrónica de barrido (Fig. 3) y de transmisión (Fig. 4).

- Las sílices preparadas presentan adsorción selectiva de mercurio y pueden ser utilizadas para la extracción en fase sólida (SPE) de este contaminante en muestras de alimentos como etapa previa a su determinación.

Se ha desarrollado una cobertura alimentaria para inhibir simultáneamente la aparición de dos compuestos potencialmente tóxicos que se forman durante el tratamiento térmico de productos de panadería y bollería, la acrilamida y el hidroximetilfurfural. La cobertura es una mezcla acuosa de ingredientes alimentarios que se aplica de manera sencilla a los productos antes del tratamiento térmico, ajustable a diferentes necesidades tecnológicas, reduce hasta un 80% la formación de contaminantes químicos de procesado y no altera la calidad del producto.

Se han aislado e identificado, tanto en sistemas modelo como en productos de galletería, la formación de dos aductos entre el tóxico acrilamida y la piridoxamina, denominados 3-(((3-hydroxy-5-(hydroxymethyl)-2-methylpyridin-4-yl)methyl)amino)propanamide (AA-PM-3) y 3,3'-(((3-hydroxy-5-(hydroxymethyl)-2-methylpyridin-4-yl)methyl)azanediyl)dipropanamide (AA-PM1). Se ha establecido su ruta de formación durante el horneado de galletas. Estos resultados son prometedores en la búsqueda de rutas alternativas para la mitigación de acrilamida durante el procesado térmico de alimentos.

- Las muestras estudiadas incluyen productos de desecho agroalimentarios tales como hojas de alcachofa, de lechuga, etc., así como otros vegetales como morera, trigo, sarraceno, piñones, etc.

- Entre los compuestos extraídos se encuentran iminoazúcares, a los que se atribuyen funciones como la inhibición de glicosidasas, e inositoles y derivados glicosilados que pueden mejorar la sensibilidad a la insulina. 

- Se han llevado ha cabo también estudios de enriquecimiento de estos extractos así como el desarrollo de métodos por GC-MS para su caracterización.

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- Se ha desarrollado un método que permite la separación simultanea de enantiómeros de bifenilos policlorados quirales y de sus metabolitos metil sulfonados quirales, uitlizando cromatografía de gases multidimensional (heart-cut) y una columna quiral BGB-176 SE. El método se ha aplicado al análisis de alimentos.

- La metodología desarrollada permite separar 6 PCBs quirales y 6 metabolitos MeSO2-PCBs en sus enantiómeros, aplicándose a muestras de productos cárnicos y pescados.

- Se ha encontrado un enriquecimiento enantiomérico  de los PCBs 91 y 176 en las muestras de pescado.

- Se han detectado algunos de los enantiómeros de los MeSO2-PCBs en los alimentos analizados.

- Se ha estudiado la biotransformación del Se(IV) a especies orgánicas durante la fermentación láctica que da lugar al yogurt y kéfir, siendo superior al 94% para niveles de  2 mg/g de selenito.

- Los estudios de especiación en leche fermentada, después de la hidrólisis enzimática, han demostrado la presencia de selenocistina y metilselenocistina, no encontrándose Se-metionina.

- El 75% del selenio total es bioaccesible en el proceso de digestión gastrointestinal.

- Las características organolépticas de la leche fermentada selenizada no se ven afectadas por la adición de selenio hasta 2 mg/g.

- El porcentaje de supervivencia de los microorganismos implicados en la fermentación láctica no se ve afectado por la presencia de selenio durante al menos las primeras 4 semanas.

- La leche fermentada puede constituir un alimento adecuado para incorporar selenocistina y seleno metil selenocisteina en la dieta de personas deficitarias en el elemento.

- El método desarrollado permite el screening simultáneo de diferentes familias de contaminantes organohalogenados, como PCBs y PBDEs, y de varios compuestos bromados de origen natural.

- La metodología desarrollada se ha aplicado al análisis de muestras de músculo de atunes del Mediterráneo en los que ha sido posible detectar su presencia, así como otros metabolitos de PBDEs de relevancia ambiental. 

Coordinadora del Programa:
Prof. Dra. Mª José González Carlos
Gestora del Programa:
Dña. Laura Herrero Collantes